Natur und Kultur Werkstatt

 

Die feinen Joghurts von Cordula welche sie, unter anderem auf dem Mattäusmarkt verkauft sind beliebt und bekannt. In ihrer kleinen Werkstatt in Biel- Benken verarbeitet sie in liebvoller Handarbeit ausschliesslich die Milch vom Nachbarsbauern, sowie lokale Zutaten zu frischen natürlichen Joghurts und Frischkäsen. Wie es dazu kam erfährt ihr im Folgenden.

Wie bist du auf die Idee gekommen die Natur und Kultur Werkstatt zu starten?

Den Anfang bildete die Anfrage meines damaligen Vermieters ihm seine Milch in Käse zu verwandeln. Nachdem ich eine beratende Kollegin fragte, sagte ich zu und startete mit einfachen Mitteln eine kleine Joghurtproduktion auf dem Hof. Im ersten Jahr produzierte ich nur Naturjoghurt..Dieses fand guten Absatz und schon bald wusste ich, davon möchte ich mehr machen. Die Milchverarbeitung wurde zu einer Passion und ich träumte von einer eigenen kleinen Molkerei-Werkstatt. Ich suchte Räumlichkeiten dafür, welche ich auch bald hier in Biel-Benken fand.

Was ist das Konzept der Natur und Kultur Werkstatt?

Der Name „Werkstatt“ impliziert eine gewisse Bodenständigkeit, Naturbezogenheit und handwerkliche Herstellung. Ich garantiere eine schonende Verarbeitung ohne viel Mechanik oder Technik. Die Grundstoffe beziehe ich auf möglichst kurzen Wegen, also ganz lokal und am besten aus dem Dorf. Nachhaltigkeit und ein schonender Umgang mit den Ressourcen sind mir sehr wichtig. So werden meine Joghurte immer noch im Depot-Glas verpackt. All dies sollte mit grosser Transparenz nachvollzogen werden können. Auf Dauer möchte ich Arbeitsplätze schaffen für Menschen mit Behinderung. 

Was bedeutet „lokal“ für dich?

Transparenz, also Nachvollziehbarkeit für den Kunden, kurze Wege, Synergien die zwischen den Beteiligten gebildet werden, Bewusstsein, Achtung für einander, auch für die Tiere und Pflanzen.

Wie hast du dein Handwerk gelernt?

Ich bin Autodidaktin. Ich habe den Berater vom Käsereibedarf Grosshandel gefragt wie das geht und was ich dazu brauche. Er sprach mir Mut zu und sagte auf Berndeutsch: „learning by doing“. Das ist klingt mir  noch heute in den Ohren und lässt mich schmunzeln, denn das ist für mich der einzig wahre Weg: Versuche, Verbesserungen, Fehlschläge, Gelingen, Routine. Es gibt natürlich Literatur, aber das Beste ist, von erfahrenen Leuten zu lernen, finde ich.

Ich besuchte verschiedene Weiterbildung zur Milchverarbeitung am Plantahof in Landquart und machte ein Praktikum in der Alpkäserei Kiley im Berner Oberland. Ich tausche mich mit Käsern über die Milchverarbeitung aus, das ist eine grosse Bereicherung.

Was ist deine Philosophie beim Käse und Joghurt machen?

Ich produziere so natürlich wie möglich. Die Rohmilch beziehe ich direkt beim lokalen Bauern, welche ich immer kuhwarm weiterverarbeite. Zudem produziere ich ausschliesslich an Tagen die aus der Konstelllationsforschung von Maria Thun als günstig ausgewertet wurden.

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Von wo beziehst du die Rohstoffe?

Die Milch kommt aus dem Nachbarort von einem Bauern der Kühe mit Hörnern hat und die im Sommer mit Gras gefüttert werden. Die Früchte von den Bauern aus dem Dorf, wobei die meisten biologisch angebaut werden. 

“So wird die lokale Zusammenarbeit gefördert. Dies schafft Vertrauen, Kollegialität und ein schmackhaftes Produkt, dass die Konsumenten mit gutem Gewissen geniessen dürfen.”

Die Früchte für die Fruchtjoghurt mache ich inzwischen viele selbst ein, da ich so sicher sein kann, wo sie herkommen. Leider muss ich auch Kompromisse machen. Manche Fruchtzubereitungen beziehe ich von einem Fruchtsafthersteller am Bodensee. Den Zucker beziehe ich von der Zuckermühle Rupperswil und die getrockneten Kräuter aus dem Berner Oberland.

Was schätzt Du am meisten an Deiner Arbeit?

Dass ich voll konzentriert bei der Sache sein muss. Eine meditative Haltung sozusagen, in der in regelmässigen ruhigen Schritten die Arbeit gemacht wird.

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Auf was bist du am meisten stolz?
Wenn eine Kiste zur Auslieferung fertig ist, da freue ich mich schon, da steckt eine Menge Arbeit drin, das macht mich stolz. Ich liefere alles selber aus, da bleibt auch immer Zeit für ein kleines Gespräch, was ich sehr schätze.  

“Der Markt ist ein wichtiger Ort für soziale Kontakte und Austausch. Ich habe bereits viele Interessante und inspirierende Begegnungen gehabt. Hier werden viele Dinge ausgetauscht, Trost gespendet und miteinander gelacht. Viele meiner Produkte sind aus Kundenwünschen oder deren Anregung entstanden.”

Was ist einzigartig an deinen Produkten?
In meinen Produkten steckt viel Bewusstsein und Aufmerksamkeit drin. Ich höre zum Beispiel kein Radio während ich arbeite, um mich nicht abzulenken. Aber auch der der Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen machen meine Produktes aus.

Hast Du ein Lieblingsprodukt?

Wenn es ums „Chäsen“ geht, schlägt mein Herz höher. Im Moment erlauben mir meine Platzverhältnisse leider nur die Produktion von Frischkäsen.

Wie sieht ein typischer Tag in der Werkstatt aus?
Es gibt Produktions- und Verpackungstage.
An einem Produktionstag hole ich um 07:30h die Milch beim Bauern.
Um 8h beginne ich mit der Produktion von Joghurt, Quark und Frischkäse.
Gegen 11:30h kommt das Joghurt zum Fermentieren in die Wärme und ich habe eine Pause bis 16h. Nach dem Abkühlen (24 Std.) kann das Joghurt mit Früchten verfeinert werden. Der Käse hat andere Verarbeitungsschritte und geht so „nebenher“.

An Tagen, an denen ich verpacke werde ich von einer Person unterstützt. Wir arbeiten anderthalb Tage für die Bestellungen den Markt. Ich verpacke dann nochmals einen Halben Tag den Rest. So komme ich zur Zeit auf ein Arbeitspensum von auf 60 Prozent. 

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Was ist die grösste Herausforderung für die Natur und Kultur Werkstatt?

Raum und Zeit. Es fehlt immer wieder an Zeit! Gerne würde ich mich Kultur- Veranstaltungen vor, und um die Werkstatt organisieren. Daher auch der Name “Natur und Kultur Werkstatt. Wie zu sehen ist, sind die Platzverhältnisse beschränkt, was eine Herausforderung bedeutet.

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Wo siehst Du die Natur und Kultur Werkstatt in 5 Jahren?
Ich möchte mein Produktionsvolumen vergrössern und auch die Produktionsstätte.
 So könnte ich ein bis zwei Arbeitsstellen schaffen für Menschen mit Behinderung und ich könnte regelmässig kulturelle Veranstaltungen verwirklichen.

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Vielen Dank für das interessante Gespräch!

Text und Bilder © Salome Lützelschwab
am 09.06.2016 

Die Milchprodukte sind an folgenden Orten erhältlich:
Matthäusmarkt (Samstag 10 – 13h)
Binninger Wochenmarkt (Freitag 8 – 12h)
Verschieden Läden in Basel und Umgebung… 
Kühlschrank vor der Natur und Kultur Werkstatt
Milchmaa
Kantina Oberwil

Lieblingsrezept
:
Spaghetti mit „Ziger-Carbonara“
Zwiebeln anbraten, Ziger in grobe Stücke zerteilen,Rahm und Ei verquirlen, Ziger darin wärmen (nicht kochen) Mit frischem Schnittlauch, Pfeffer und würzen Mit den Spahgetti mischen. Geniessen!

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